In der SWR Sendereihe Lust auf Backen hat Hannes Weber vor einiger Zeit Dinkelvollkorn-Toastbrote gebacken. Ich habe sie nachgebacken und diese Brote gehören jetzt zu meinen Lieblingstoastbroten. Das Rezept ist für drei Brote angegeben. Die restlichen beiden Brote friere ich meistens ein.

Zum Zeitpunkt des ersten Backens und des Geschmacktests besaß ich
noch keine Toastbrotform mit Deckel. Ich habe normale Kastenformen
genommen, sie mit Alufolie abgedeckt und so abgebacken. Uns hat die
leichte Wölbung nicht gestört und so bekommt es halt auch einen wirklich
selbstgebackenes Aussehen.

Durch das Brühstück bleiben die Brote über längere Zeit angenehm
saftig und schmecken auch ohne es zu toasten sehr gut. Man merkt kaum,
dass es ein richtiges Vollkornbrot ist. Es schmeckt überhaupt nicht
„staubig“ oder trocken, sondern saftig und aromatisch.

Dinkelvollkorn-Toastbrot nach Hannes Weber
Original-Rezeptangaben für 3 Brote

Für den Vorteig:

150 g Dinkelvollkornmehl
100 g Wasser
3 g Hefe

Für das Brühstück:

250 ml Wasser
150 g Dinkelvollkornschrot

Weitere Zutaten:

700 g Dinkelvollkornmehl
100 g Sauerteig
250 g Milch
15 g Zucker
2 Eigelb
10 g Honig
10 g Hefe
80 g Butter
21 g Salz
etwas Butter zum Ausfetten der Formen

So wird es gemacht:

Am Vortag aus Mehl, Wasser und Hefe einen Vorteig kneten. Den Teig in
eine ausreichend große Schüssel (der Teig geht bis auf das dreifache
auf) geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Den Teig einen Stunde bei
Raumtemperatur reifen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen
lassen.

Für das Brühstück Wasser in einem Topf aufkochen, Vollkornschrot
einrühren, Topf vom Herd ziehen und mindestens 3 Stunden ruhen lassen.
Das Brühstück Kann auch über Nacht im Kühlschrank kalt werden.

Den gereiften Vorteig mit dem Brühstück und mit den weiteren Zutaten
Mehl, Sauerteig, Milch, Zucker, Honig Hefe, Butter und Salz in den
Kessel der Teigknetmaschine geben und den Teig 10 Minuten langsam, dann
ca. 3 Minuten schnell kneten, bis er schön glatt ist. Den Teig in eine
Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

3 Kastenbackformen (ca. 9,5 cm breit, 9 cm hoch und 24 cm lang) mit Deckel ausfetten.

Den Teig aufarbeiten. Der Teig kann unterschiedlich aufgearbeitet werden. Für Toastbrot gibt es 4 Methoden.

1. 10-Stück-Methode: ca. 600 g Teig in 10 Teile teilen. Diese Teile rund wirken und diese Wirklinge in die Backform legen.
2. Four-Pieces-Methode: ca. 600 g Teig länglich formen und dann in 4
gleich große Teile teilen. Die Teigstücke mit den Schnittflächen zum
Rand quer in die Backform legen.
3. Twist-Methode: ca. 600 g Teig länglich formen, diese genau längs in
der Mitte halbieren und wie ein Wollfaden korkenzieherartig verdrehen,
dann in die Backform legen.
4. Ca. 600 g Teig mit viel Spannung länglich formen und mit dem Schluss nach oben in die Backform legen.

Jeweils einen Deckel auf die mit Teig gefüllte Backform geben und ca. 30 Minuten reifen lassen.

Wenn der Teig bis 2 – 3 cm unter den Rand aufgegangen ist, ist das Brot zum Backen reif.

Den Backofen mit Backstein auf 250 Grad vorheizen.

Das Brot in der Form (mit Deckel) auf den Kopf stürzen und im
vorgeheizten Ofen auf den Backstein setzen. Den Backofen auf 200 Grad
zurückstellen und das Brot mit etwas Dampf (dafür ein backofengeeignetes
Gefäß mit etwas Wasser füllen und in den Ofen stellen) 40 Minuten
backen.

Das Brot direkt nach dem Backen aus der Form herausholen.

Anmerkung: In normalen Kastenformen gebacken. Die leichte Wölbung stört nicht beim toasten und essen. 🙂