Letzten Sonntagabend waren wir zu einer Geburtstagsfeier eingeladen. Nicht das diese Einladung so kurzfristig erfolgt wäre, dass ich keine Zeit mehr hatte, mich nach einem passenden Geschenk umzuschauen. Nein, so war es nicht. Wir hatten ein Geschenk, aber ich wollte zusätzlich und trotzdem noch was Kleines, Selbstgemachtes beisteuern. Am Sonntagnachmittag habe ich mich an die Umsetzung gemacht.

Die Idee ist mir kürzlich in Form eines Zettels mit einem handgeschriebenen Rezept für Dattelschümli in die Hände gefallen – Ursprung unbekannt. Die wollte ich unbedingt mal ausprobieren.

Im Rezept stand, dass man das Eiweiss mit der Hälfte des Zuckers schlagen und den restlichen Zucker zum Schluss unterheben soll. Ich habe die ganze Menge gleich zu Beginn zugegeben und die Hälfte des normalen Kristallzuckers durch dunklen Mascobado-Zucker ersetzt. Das hatte ich mir von den Zimt-Haselnuss-Meringue aus dem Kochbuch Ottolenghi abgeschaut. Der Mascobadozucker und nicht die moderate Hitze des Backofens lässt die Baisers schön braun werden.

So gern ich den Industriezucker durch Honig ersetze, bei Meringue sind einem Grenzen gesetzt. Hier würde der Honig die getrocknete Masse eher zu Küchlein formen, als zu knusprig-brösligen Baisers. Vielleicht hat jemand von den geschätzten Lesern einen Weg gefunden, wie man mit Honig anstatt mit Zucker ein gutes Ergebnis erzielt? Ich habe die Eiweiss-Zuckermasse unter ständigem Rühren zuerst im Wasserbad auf 40°C erhitzt. Etwas, das ich mir auch vom Ottolenghi-Rezept abgeschaut habe. Anschliessend die Masse 10 Minuten auf höchster Stufe mit dem Schwingbesen in der Küchenmaschine steif schlagen, bis die Masse fest ist und schön glänzt.

In der Zwischenzeit habe ich Bio-Medjoul-Datteln klein geschnitten, ganze ungesalzene Pistazien und Mandelstifte fein gehackt. Das ursprüngliche Rezept sah nur Datteln und Mandelstifte vor. Die 3 Zutaten habe ich vorsichtig unter das steif geschlagene Eiweiss gehoben. Dabei sollte man darauf achten, dass sich die klein geschnittenen Datteln, die ziemlich fest zusammenkleben, gut verteilen – sonst hat man nachher Probleme, dass die Masse nicht durch die Spritzsacktülle geht.

Ich wollte Mini-Meringue haben, also mundfreundliche Bissen ohne lästige Krümelei. Ich habe die Masse in einen grossen Spritzsack mit einer 13mm glatten Tülle gegeben und ca. 3 cm lang auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech gespritzt. Anschliessend wird die Masse bei ca. 110°C (im Originalrezept bei 180°C) ca. 1 Stunde im Backofen mehr getrocknet als gebacken und anschliessend optional mit Schoko-Couverture verziert. Die Dattel-Baisers habe ich in einer mit Seidenpapier ausgelegten Schachtel verpackt.

DATTELSCHÜMLI (Quelle: abgewandelte Kombination von handgeschriebener Notiz unbekannter Herkunft und Zimt-Haselnuss-Meringue, Ottolenghi, Seite 250)

Zutaten

  • 3 Eiweiss von Bio-Eiern aus Freilandhaltung (bei mir waren es 112 Gramm)
  • 75 Gramm weisser Haushaltszucker
  • 75 Gramm dunkler Bio-Mascobadozucker
  • 75 Gramm Bio-Medjoul-Datteln, fein geschnitten
  • 35 Gramm Mandelstifte, fein gehackt
  • 35 Gramm ganze Bio-Pistazien ungesalzen, fein gehackt
  • für die Glasur: dunkle Couverture (ich habe 68% Valrhona genommen)
  1. Eiweiss mit Haushaltszucker und dunklem Mascobadozucker verrühren
  2. im Wasserbad unter ständigem Rühren auf 40°C erhitzen
  3. mit dem Schwingbesen in der Küchenmaschine ca. 10 Minuten schlagen, bis die Masse schön fest und glänzend ist
  4. Datteln, Mandelstifte und Pistazien unterheben
  5. Masse in einen grossen Spritzsack mit 13mm Tülle einfüllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech in die gewünschte Form spritzen
  6. bei ca. 110°C im Backofen ca. 1 Stunde trocknen lassen – die Dattel-Schümli sollten sich gut vom Backpapier lösen
  7. optional mit Couverture verzieren: ich habe dunkle Valrhona 68% im Wasserbad verflüssigt und in einen kleinen Spritzsack mit einer Mini-Tülle gefüllt
  8. verzieren und die Schokolade fest werden lassen